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解析苏式月饼机使用中的常见问题

更新时间:2016-09-07      点击次数:1484
 在苏式月饼机的使用过程中,经常会遇到设备出现故障的时候,此时,使用者应该注意以下解决方案:
1、月饼饼皮不回软、不回油、不光亮原因及改进措施
1)转化糖浆质量不过关,糖浆煮制工艺,配料比例不合理。造成广式月饼回油慢、回软差,甚至不回油、不回软,越放越干硬。
2)馅料质量有问题莲蓉、椰蓉、豆沙、枣泥、豆蓉等馅料中掺杂使假,以次冲好,加油量少,掺人淀粉多。馅料从饼皮中吸引油脂,造成饼皮失油干燥、变硬。正确制作工艺应是馅料与饼皮相辅相成,馅料应使用纯正莲蓉、豆沙、枣泥、豆蓉、枣蓉等,按标准配方加入足量的油脂,既保持馅料柔软、细腻,又能使部分油脂转移到饼皮部分,俗称“回油”,使饼皮光亮、柔软。
2、月饼收腰、凹陷、凸起、变形,花纹不清原因及改进措施
苏式月饼机月饼烘烤完成出炉后,月饼常出现边墙收腰、表面凸起、底部凹陷,即月饼形态收缩变形等现象。造成上述现象的原因有:面粉筋力过大,面团韧性太强。转化糖浆浓度过低,即糖浆较稀、水分含量较高,调制面团时易于形成面筋,增强了面团弹韧性,使月饼产品坚硬、收缩变形。转化糖浆的浓度要适当。糖浆浓度是决定面团软硬度和加工工艺性能的重要因素。
3、馅料质量问题的原因及改进措施
1)馅料不纯正。有的厂家掺杂使假,以次充好。红白莲蓉中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充莲蓉。检验方法:制成月饼后,用刀将月饼切开,如果馅料不沾刀,切口断面处光滑细腻,即表示这是纯正莲蓉馅。如果切口断面处非常粗糙,即表示这是假莲蓉。
2)馅料不细腻,有的厂家为了降低成本,在馅料中少加油,造成馅料粗糙、干燥、发渣、不油润、不光滑、不细腻。此外,馅料还从饼皮中吸油,影响饼皮回油,使饼皮不油润,不光亮,不柔软。
4、月饼底部产生焦糊、有黑色斑点原因及改进措施
1)皮馅比例不适当,馅料包人过多,造成饼坯底皮过薄,破皮、漏馅、漏糖、渗油,产生焦化现象。皮馅比例3/7比较合适。
2)底火烘烤温度过高。正确的烘烤工艺为:饼坯入炉后,上火大(210—250℃)、下火小(180—200Y),达到炉温后,饼坯人炉,目的是使月饼先定形,防止变形和底部焦糊。
3)烤盘不干净,前次加工使用的烤盘内污物末清理。每次在饼坯装盘前,应严格清除掉盘内的污物。
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