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面包机厂家教你如何延长面包货架期
点击次数:575 发布时间:2019-09-16
     面包机厂家教你如何延长面包货架期
    面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为深受大众喜爱的方便发酵食品而风靡全球。在人们的印象中,面包通常是现烤现吃,因为,越新鲜的面包口味越好,但这一点既是面包制品的优点,又是其缺点。优点是保证人们选择新烤制的面包制品,新烤制的面包香气浓郁、口感松软细腻;缺点是由于贮存期短而严重限制面包制品的使用,甚至造成浪费。
    那么,如何才能提高面包贮存性能,延长其货架期呢?
    首先一条要保证面包的卫生安全品质。由于面包富含碳水化合物、蛋白质等营养物质,而成为微生物良好的培养温床,导致面包在贮存过程中,尤其是在高温潮湿的环境中,极易发生瓤心发黏、表面出现霉斑等变质现象。探究面包腐败过程,可知面包瓤心发黏主要是由马铃薯杆菌引起的,而这种菌一般寄生在原因辅料、搅拌工具、面团残渣及空气中,并且这种杆菌产生的孢子具有极强的耐热性,可耐140℃以上的高温,在正常烘烤中,面包心的温度一般在100℃以下,而面包心的水分含量较高,只要温度适宜,这些孢子就易繁殖,导致面包腐败。而面包通常的微生物污染主要是由于霉菌引起的,其中包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。这些霉菌的生长都离不开氧、水分、碳源和氮源等条件,并且它是利用孢子进行繁殖的。在潮湿环境中,霉菌孢子的适生长温度为20~35℃。当面包上出现霉斑时,孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。
    对此,要想控制面包微生物污染,保证面包卫生安全质量,主要是加强生产管理,严把安全关,重点做好以下几点:
    (1)做好环境卫生,切断污染源。卫生预防是防止面包霉变及腐败的关键。从原料、生产加工到销售的每一个环节,尤其是生产部门更应重视,采取切实可行措施,杜绝霉菌及马铃薯杆菌的繁殖途径。因而应尽量让生产厂房通风,在厂房四周安装紫外灯,对车间、工器具定期清洗消毒,例如采用甲醛熏蒸等等。
    (2)面包烘烤结束出炉后,一定要等面包冷却凉透,即中心温度降至室温时,才能进行包装。新出炉的面包温度很高,湿度也很大,如果不彻底冷却就进行包装,没有散发的热蒸汽产生的冷凝水就会吸附在面包或包装纸上,给微生物的繁殖提供了条件。此外,冷却好的面包就必须即时包装,否则面包长时间暴露在空气中,除水分容易散失,导致面包表皮变干硬化之外,如果环境卫生状况不好,还容易发生二次污染。
    (3)选择合适的包装材料。冷却后的面包应及时包装,通过包装可以保证食品卫生,避免在运输、贮存过程中受到污染;包装还可以避免面包的水分继续散失,延长面包的保鲜期。在贮存过程中,为防止面包中水分蒸发而使面包变得干硬,也为了防止空气中水汽在面包表皮凝结而引起霉变,要求面包的包装材料应具有一定的隔水性与防潮性能,当然,包装面包的材料首先必须是无毒的。一般可以采用蜡纸或塑料袋等包装材料包装面包。
    (4)添加面包防腐剂来防止面包发霉变质。
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