面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为深受大众喜爱的方便发酵食品而风靡。在人们的印象中，面包通常是现烤现吃，因为，越新鲜的面包口味越好，但这一点既是面包制品的优点，又是其缺点。优点是保证人们选择新烤制的面包制品，新烤制的面包香气浓郁、口感松软细腻；缺点是由于贮存期短而严重限制面包制品的使用，甚至造成浪费。

    那么，如何才能提高面包贮存性能，延长其货架期呢？

    首先一条要保证面包的卫生安全品质。由于面包富含碳水化合物、蛋白质等营养物质，而成为微生物良好的培养温床，导致面包在贮存过程中，尤其是在高温潮湿的环境中，极易发生瓤心发黏、表面出现霉斑等变质现象。探究面包腐败过程，可知面包瓤心发黏主要是由马铃薯杆菌引起的，而这种菌一般寄生在原因辅料、搅拌工具、面团残渣及空气中，并且这种杆菌产生的孢子具有*的耐热性，可耐140℃以上的高温，在正常烘烤中，面包心的温度一般在100℃以下，而面包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致面包腐败。而面包通常的微生物污染主要是由于霉菌引起的，其中包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。这些霉菌的生长都离不开氧、水分、碳源和氮源等条件，并且它是利用孢子进行繁殖的。在潮湿环境中，霉菌孢子的适生长温度为20～35℃。当面包上出现霉斑时，孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。

    对此，要想控制面包微生物污染，保证面包卫生安全质量，主要是加强生产管理，严把安全关，重点做好以下几点：

    （1）做好环境卫生，切断污染源。卫生预防是防止面包霉变及腐败的关键。从原料、生产加工到销售的每一个环节，尤其是生产部门更应重视，采取切实可行措施，杜绝霉菌及马铃薯杆菌的繁殖途径。因而应尽量让生产厂房通风，在厂房四周安装紫外灯，对车间、工器具定期清洗消毒，例如采用甲醛熏蒸等等。

    （2）面包烘烤结束出炉后，一定要等面包冷却凉透，即中心温度降至室温时，才能进行包装。新出炉的面包温度很高，湿度也很大，如果不*冷却就进行包装，没有散发的热蒸汽产生的冷凝水就会吸附在面包或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件。此外，冷却好的面包就必须即时包装，否则面包长时间暴露在空气中，除水分容易散失，导致面包表皮变干硬化之外，如果环境卫生状况不好，还容易发生二次污染。

    （3）选择合适的包装材料。冷却后的面包应及时包装，通过包装可以保证食品卫生，避免在运输、贮存过程中受到污染；包装还可以避免面包的水分继续散失，延长面包的保鲜期。在贮存过程中，为防止面包中水分蒸发而使面包变得干硬，也为了防止空气中水汽在面包表皮凝结而引起霉变，要求面包的包装材料应具有一定的隔水性与防潮性能，当然，包装面包的材料首先必须是无毒的。一般可以采用蜡纸或塑料袋等包装材料包装面包。

    （4）添加面包防腐剂来防止面包发霉变质。