| 在苏式月饼机的使用过程中，经常会遇到设备出现故障的时候，此时，使用者应该注意以下解决方案： 1、月饼饼皮不回软、不回油、不光亮原因及改进措施 1）转化糖浆质量不过关，糖浆煮制工艺，配料比例不合理。造成广式月饼回油慢、回软差，甚至不回油、不回软，越放越干硬。 2）馅料质量有问题莲蓉、椰蓉、豆沙、枣泥、豆蓉等馅料中掺杂使假，以次冲好，加油量少，掺人淀粉多。馅料从饼皮中吸引油脂，造成饼皮失油干燥、变硬。正确制作工艺应是馅料与饼皮相辅相成，馅料应使用纯正莲蓉、豆沙、枣泥、豆蓉、枣蓉等，按标准配方加入足量的油脂，既保持馅料柔软、细腻，又能使部分油脂转移到饼皮部分，俗称“回油”，使饼皮光亮、柔软。 2、月饼收腰、凹陷、凸起、变形，花纹不清原因及改进措施 苏式月饼机月饼烘烤完成出炉后，月饼常出现边墙收腰、表面凸起、底部凹陷，即月饼形态收缩变形等现象。造成上述现象的原因有：面粉筋力过大，面团韧性太强。转化糖浆浓度过低，即糖浆较稀、水分含量较高，调制面团时易于形成面筋，增强了面团弹韧性，使月饼产品坚硬、收缩变形。转化糖浆的浓度要适当。糖浆浓度是决定面团软硬度和加工工艺性能的重要因素。 3、馅料质量问题的原因及改进措施 1）馅料不纯正。有的厂家掺杂使假，以次充好。红白莲蓉中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充莲蓉。检验方法：制成月饼后，用刀将月饼切开，如果馅料不沾刀，切口断面处光滑细腻，即表示这是纯正莲蓉馅。如果切口断面处非常粗糙，即表示这是假莲蓉。 2）馅料不细腻，有的厂家为了降低成本，在馅料中少加油，造成馅料粗糙、干燥、发渣、不油润、不光滑、不细腻。此外，馅料还从饼皮中吸油，影响饼皮回油，使饼皮不油润，不光亮，不柔软。 4、月饼底部产生焦糊、有黑色斑点原因及改进措施 1）皮馅比例不适当，馅料包人过多，造成饼坯底皮过薄，破皮、漏馅、漏糖、渗油，产生焦化现象。皮馅比例3／7比较合适。 2）底火烘烤温度过高。正确的烘烤工艺为：饼坯入炉后，上火大(210—250℃)、下火小(180—200Y)，达到炉温后，饼坯人炉，目的是使月饼先定形，防止变形和底部焦糊。 3）烤盘不干净，前次加工使用的烤盘内污物末清理。每次在饼坯装盘前，应严格清除掉盘内的污物。 更多关于苏式月饼机的信息，欢迎大家继续关注本公司！ |
