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营养素在面制品中的应用
点击次数:2567 发布时间:2011-03-16
  随着人们生活水平的日益提高,人们关注的焦点已从解决温饱转移到健康营养上,在食品工业越来越精细加工的今天,营养强化剂起到了很大的作用。全国营养与健康调查结果表明,我国居民中存在着不可忽视的营养问题,微量营养素缺乏在我国城乡居民中普遍存在,特别是钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2、维生素A等尤为严重。中国是世界小麦生产和消费的头号大国,在中国实施面粉强化改善公众营养状况是必要和可行的。
  
  营养素在面粉中的应用
  
  营养强化面粉的工艺简单易行,主要是将营养素合理地、均匀地添加到面粉中,一般有以下两种方式:
  
  一种是通过微量添加设备,将预混合料内的微量营养素加入到制粉过程中的螺旋输送机内,使之与机内面粉混合,利用螺旋输送机的旋转和推力使添加物同面粉充分混合均匀。这种添加方式设备投资少,但缺点是需定时监控检测添加量。
  
  另一种是运用配粉技术和设备来添加。其生产过程是储存仓的面粉进入计量秤,称重后送入混合机。与此同时,营养素通过微量添加器经微量计量秤也一并送入混合机内。此后,混合机按设定的程序运转,混合搅拌使营养素同面粉充分混合均匀。混合好的营养强化面粉进入成品粉仓或打包机。这种方式的优点是添加量准确,营养素在面粉中分布均匀度高,但设备投资多、生产成本相对较大。
  
  面粉进行营养强化时,维生素的稳定性是主要问题。总的来说面粉中的维生素是比较稳定的,通过检测面粉中微量营养素得知,在室温下贮藏6个月,维生素B1、维生素B2、维生素A等损失量在1%~5%,因此在营养强化时只要将损失量计算添加进去就可以有效控制用量。
  
  营养素在面制品中的应用
  
  馒头、面条是我国北方人民zui重要的主食,其可直接通过营养面粉进行强化,也可在产品加工的过程中添加。营养强化剂使用的一个要点就是不能影响产品本身的口感、性状,因此面条馒头在进行营养强化时,要考虑到营养素对产品的影响。实验证明,在国家标准范围内使用营养素是不会影响产品本身的口感。
  
  营养素在蒸煮、干燥的过程中会有一些维生素的损失,经检测得知其维生素的保存率为65%~85%。
  
  面包、饼干是很多地区的重要食品,也是营养强化很好的载体,但在制作过程中需要高温烘烤,而营养素在此过程中会有大量的损失,同时面包表皮和内部的损失也会有所不同。目前在饼干中强化的营养素主要以高钙、高铁等矿物质为主。
  
  不同营养素配方不同,选用的原料和工艺也不同,因此在生产营养面制品时,首先要由生产技术人员对生产计划的配方和工艺进行审核和确认,方可进行下一步程序。
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