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如何延长面包货架期
点击次数:1256 发布时间:2013-03-07

面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为深受大众喜爱的方便发酵食品而风靡全球。在人们的印象中,面包通常是现烤现吃,因为,越新鲜的面包口味越好,但这一点既是面包制品的优点,又是其缺点。优点是保证人们选择新烤制的面包制品,新烤制的面包香气浓郁、口感松软细腻;缺点是由于贮存期短而严重限制面包制品的使用,甚至造成浪费。

  那么,如何才能提高面包贮存性能,延长其货架期呢?

  首先一条要保证面包的卫生安全品质。由于面包富含碳水化合物、蛋白质等营养物质,而成为微生物良好的培养温床,导致面包在贮存过程中,尤其是在高温潮湿的环境中,极易发生瓤心发黏、表面出现霉斑等变质现象。探究面包腐败过程,可知面包瓤心发黏主要是由马铃薯杆菌引起的,而这种菌一般寄生在原因辅料、搅拌工具、面团残渣及空气中,并且这种杆菌产生的孢子具有极强的耐热性,可耐140℃以上的高温,在正常烘烤中,面包心的温度一般在100℃以下,而面包心的水分含量较高,只要温度适宜,这些孢子就易繁殖,导致面包腐败。而面包通常的微生物污染主要是由于霉菌引起的,其中包括青霉、黄曲霉、根霉等种类。这些霉菌的生长都离不开氧、水分、碳源和氮源等条件,并且它是利用孢子进行繁殖的。在潮湿环境中,霉菌孢子的zui适生长温度为20~35℃。当面包上出现霉斑时,孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。

  对此,要想控制面包微生物污染,保证面包卫生安全质量,主要是加强生产管理,严把安全关,重点做好以下几点:

  (1)做好环境卫生,切断污染源。卫生预防是防止面包霉变及腐败的关键。从原料、生产加工到销售的每一个环节,尤其是生产部门更应重视,采取切实可行措施,杜绝霉菌及马铃薯杆菌的繁殖途径。因而应尽量让生产厂房通风,在厂房四周安装紫外灯,对车间、工器具定期清洗消毒,例如采用甲醛熏蒸等等。
  (2)面包烘烤结束出炉后,一定要等面包冷却凉透,即中心温度降至室温时,才能进行包装。新出炉的面包温度很高,湿度也很大,如果不彻底冷却就进行包装,没有散发的热蒸汽产生的冷凝水就会吸附在面包或包装纸上,给微生物的繁殖提供了条件。此外,冷却好的面包就必须即时包装,否则面包长时间暴露在空气中,除水分容易散失,导致面包表皮变干硬化之外,如果环境卫生状况不好,还容易发生二次污染。
  (3)选择合适的包装材料。冷却后的面包应及时包装,通过包装可以保证食品卫生,避免在运输、贮存过程中受到污染;包装还可以避免面包的水分继续散失,延长面包的保鲜期。在贮存过程中,为防止面包中水分蒸发而使面包变得干硬,也为了防止空气中水汽在面包表皮凝结而引起霉变,要求面包的包装材料应具有一定的隔水性与防潮性能,当然,包装面包的材料首先必须是无毒的。一般可以采用蜡纸或塑料袋等包装材料包装面包。
  (4)添加面包防腐剂来防止面包发霉变质。食品防腐剂的种类很多,有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、脱氢双乙酸钠、泥泊金酯等等,但并非所有防腐剂都适用于面包。在选择面包防腐剂,首先要求所添加的防腐剂是食用级的,并且不能对酵母有抑制作用,其次,再考虑使用量、使用方法及成本等其他因素。因为,面包所具有的海绵状蓬松结构是依靠酵母的生命活动来完成的,正是酵母通过利用面团中可发酵物发酵而产生的气体,使面包面团起发的,酵母的生命力强弱、产气量的大小直接关系到面包产品的品质。研究表明,山梨酸钾对酵母有明显的抑制,丙酸钙、泥泊金酯、双乙酸钠等对酵母也有一定抑制作用,但若过量使用,对酵母的发酵也会有明显的抑制作用。此外,有资料证明,面包中添加乳酸、醋酸等可防止马铃薯杆菌的生长繁殖。不过,丙酸盐仍然是面包中常用的防腐剂,其添加量通常为面粉量的0.2%~0.3%。

  其次要设法控制或延缓面包老化过程。在贮存过程中,面包除发生霉变、腐败之外,面包更易老化,而使面包的应用与发展受到限制。面包的老化也称“返生”、“陈化”、“硬化”或“固化”等,面包发干、发硬、掉渣、口感粗糙而不细腻柔润等都是面包老化的表现。显然,面包一旦老化,其质地变差、风味变劣,消化吸收率降低、营养价值也会下降,货架期大打折扣。目前的研究表明面包老化主要与淀粉老化相关,因此影响淀粉老化的因素包括淀粉结构与大小、温度、pH值、水分含量及各种添加剂等,就是我们控制面包老化的着手处。

  (1)添加支链淀粉含量高或短链直链淀粉比例高的谷物粉(如膨化谷物粉)来延缓面包老化,原因是支链淀粉与直链淀粉相比,因带有支链使空间障碍大,淀粉分子不易相互靠拢而发生老化;同是直链淀粉,由于链长短不同,老化难易程度也不一样,较长链的空间阻碍较大,短链容易扩散,导致较长或太短链的直链淀粉均不易老化。而膨化过程中,强大的膨胀压力破坏淀粉结构,将长链切短,破坏部分胶束重新聚合的能力,同时,高温高压膨化可加深淀粉糊化。因此,添加膨化谷物粉可有效延缓面包老化。
  (2)使用乳化剂、α-淀粉酶等面包添加剂来延缓面包老化而延长货架期。常用乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可与淀粉形成络合物,增进面团强度,稳定气泡组织,提高食品内在质构,使面包柔软,并延缓老化。如甘油酯在面包加工过程中,能与直链淀粉结合生成不溶于水的络合物,阻止直链淀粉结晶回生;并且通过淀粉分子的重排、改变淀粉物质的结晶结构,减少淀粉粒之间的粘着,减慢淀粉回生速度,有效地防止淀粉的老化,使面包不致很快干瘪,能长时间保持新鲜及柔软性,并能缩短面团搅拌时间。此外,甘油酯能与面团中固有酯类及面筋的各种蛋白质形成氢键或偶联络合物,强化面团的网络结构,从而改进面团的加工性能,能使烘烤品具有细密组织结构,富有弹性,体积增大且不掉渣。另一方面,α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖,导致立体网络结构的连接点减少,阻碍了淀粉结构的形成,达到延缓面包老化目的。
  (3)调整面包贮存温度。研究表明,面包在零下7℃至20℃之间储存时,老化zui快;当贮存高于20℃或低于-20℃时,老化速度大大减缓。但高温贮存会有其他一些问题,比如高温高湿面包容易长霉等。若采用低温贮存,要注意降温速度易快不易慢,缓慢降温可使淀粉分子有时间取向排列,加速老化。
  (4)合理利用辅料起到防老化作用。乳、蛋及油脂等不仅能改善面包的风味,还有延缓老化等作用,其中以牛乳的效果zui为明显。
  此外,在操作过程中,应注意一些细节,如面团调制时要让面筋性蛋白质充分吸水胀润,发酵要适宜,烘烤要熟透等,均可延缓面包老化。还有,面包的包装也相当重要,包装不仅能保住面包风味,更重要的是防止面包水分的散失,保持面包的柔软,延缓老化。

  zui后,若要延长面包货架期,长期存放面包,还要考虑防止面包脂肪氧化酸败的问题。我们都知道,食物中极少量油脂的氧化酸败,会导致整个食品丧失食用价值。油脂酸败是焙烤制品中常见变质原因,酸败后不仅失去原有香味,而且对食品带来酸、苦、涩、辣等异味,并降低热量,有时还产生毒性,且有恶臭。故对用油量高用需长期存贮的面包制品必须采用稳定性高的油脂,并采取措施加以控制。

  (1)使用具有抗氧化剂的天然香料,如姜汁、豆蔻等。
  (2)使用抗氧化剂,如:BHA、BHT、PG等,另加入增效剂,提高油脂稳定性。
  (3)保藏时,做到密封、避光、低温、防金属、防微生物污染等。

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