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冷藏与冷冻技术在食品生产中起关键作用
点击次数:2039 发布时间:2011-05-28

根据德国冷冻产品研究所的统计,食品业,食品贸易业和外围餐饮市场中的冷冻食品(不包括冰淇淋)的营业额在过去的十年中增长了几乎60%,在2007年达到了313.6万吨。人均消费量从26.6公斤上升到38.1公斤,超过了38公斤这一刻度线。冷冻产品的主要优点是消费者可以将冷冻食品储存很长时间,而食品不会发生质量的改变或者营养的丧失。更重要的是,冷冻产品可以一直储存到需要使用时候为止。

  很多食品都可以冷冻储存保鲜,不受季节或者时间的影响。除了多年来人们冷冻鱼、蔬菜和马铃薯外,现在的冷冻方便食品还有点心、烘烤食品和比萨。

  冷冻主要是帮助保存食品。在某些情况下冷冻也是一个重要的加工过程,例如冷冻晒干咖啡。决定冷冻产品质量的关键因素不仅涉及到原材料是否适合冷冻,选择合适的冷冻技术也很重要。冷冻食品依靠的不仅仅是合适的温度,时间安排也很重要。目前冷冻技术的主要区别在于热传导速率。冷冻食品时的重点是将食品降到至少零下18度这一核心温度的速度。如果冷冻过程太长,水分子形成的大冰晶将破坏细胞膜和组织,冷冻食品的结构和形状都将发生改变,不仅维生素和营养会遭到破坏,食品也会失去原有的味道。但是,如果冷冻过程特别快,水将冻结成非常小的晶体,这仅仅会稍稍破坏食品基质。为了做到这一点,冷冻速率,也就是冰界面在食品中的移动速度至少要达到每小时一厘米。一般来说,标准的家庭冷冻设备冷冻速率平均为每小时0.1厘米。

  谨慎保存

  工业上冷冻食品可以采用以下方法:气流冷冻、接触冷冻和低温冷冻。气流冷冻、接触冷冻属于传统方式,冷冻的低温主要由制冷压缩机来实现。这种方式主要使用通道式冷冻机或者流化床通过气流进行冷冻。将要冷冻的食品放在输送带上,冷空气从通道上传送过来,从食品上流过。通道式气流冷冻适用于所有包装食品、非包装食品、规则形状食品和非规则形状食品。流化床冷冻时,底部网槽将冷空气向上推动,松散、未包装的食品来回移动,被冷空气冻结。使用冷冻带、柔性钢带或者旋转气缸是接触冷冻中另一种传统的冷冻方法。这种方法中,包装食品被放在金属板之间,冷却剂在金属板之间流动,将金属板冷却到零下40°C左右。接触冷冻主要用于冷冻块状食品例如鱼片或者奶油菠菜等。

  低温冷冻,潜力无穷

  越来越多的冷冻产品被分成小块销售。意大利面、米饭、海鲜、蔬菜或者这些食品的混合物采用的都是分散冷冻,低温冷冻可以实现这一点。将要冷冻的食品放在液态氮中(零下196oC)或液态二氧化碳(零下78°C),将其冷冻成高质量的单体速冻食品。低温冷冻的内在原理比较简单:在进入冷冻机的那一刻,液态氮沸腾,二氧化碳升华,该过程需要的能量(热量)从食品中获取,从而导致食品被冷却并zui终冻结。

  低温冷冻机不同于传统的冷冻机,因为低温冷冻机的冷冻速率极高,可以达到每小时5厘米。举例来说,制作奶酪和酸奶的发酵剂可以迅速被冷冻成松散的粒状物。因为温度迅速降低,高达95%的微生物可以存活。这样,冷冻的发酵剂容易储存,运输并在发酵过程中使用。传统冷冻机的冷冻能力设计的时候是固定的,低温冷冻机的冷冻范围广,可以冷冻很多新产品。例如可以使用液态氮冷冻制作冰淇淋的果胶。首先将冰淇淋的表面进行低温冷冻。如果这时把冰淇淋放在果胶中,果胶会均匀地散在冰淇淋表面上。这种冷冻方法可以增厚冰淇淋的果胶涂层。

  这种现代冷冻技术发展潜力无限,但是我们要记住一点:温度保证等于品质保证。冷冻链将食品生产商、零售商和消费者紧密的起来。我们必须牢记,只有通过合适的储存和运输才能保证产品的质量。

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