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关于黄油、奶油、蛋白的打发和注意事项
点击次数:614 发布时间:2018-12-22
黄油化开:

做一些不需要打发黄油的点心,只需要利用黄油的香味和湿润度,这时就要把黄油隔水加热成液态使用。如果将黄油直接放在明火上,会造成水分流失,而且明火的温度过高很容易造成烧焦。

隔水加热的方法:取一小锅,在锅内注入半锅清水,开火将水烧至温热,将黄油烧成小块,放入一个不锈钢的锅内,一边搅拌,一边利用热水的温度将其化开。化开的黄油类似植物油,但比较浑浊。

烘焙必备技法:打发黄油

打发的黄油通常来制作饼干、重油蛋糕、玛分蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气,并使黄油和鸡蛋混合均匀,打发的黄油可使饼干更加酥脆,蛋糕体积变大,组织更细腻。

1将黄油从冰箱取出,放室温软化至可轻松压出痕迹。(冬季可放进微波炉内解冻档一分钟)

2先开启电动打蛋器一档,将黄油打散,加入糖粉或细砂糖。

3先不要开启打蛋器,而是手动将糖油搅拌(此时如果开启电动打蛋器,速度过快会使糖粉飞溅起来)

4将糖油搅拌均匀后,先开启电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀,再开三档搅打,黄油的体积逐渐膨胀,色泽转浅。

5在较大过程中,黄油会飞溅在盆边,这时要将gya刀将黄油刮起,集中到盆底才方便搅打均匀。继续搅打均匀。

6继续搅打,直至黄色转为浅白色。

7将室温鸡蛋液打散,分次少量的加入黄油中。每加一次都要快速开启打蛋器,将蛋液与黄油搅打均匀

8如此反复操作4次,直至蛋液完全融入黄油中,黄油呈光滑的乳膏状。

9正确的打发状态:黄油体积膨大,呈光滑的乳膏状黄色转为浅白色。

错误示范✘:

如果黄油中加入冷藏鸡蛋液,或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离的现象,导致黄油结块,鸡蛋液不能融入,打发仍然呈液体状态。

打法黄油常见问题

黄油为什么要软化?如何软化?

黄油的硬度会随着温度的而不同,黄油过度或软化都无法使空气饱含其中,所以要特别注意黄油的软化程度。打法黄油,就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀,使空气能充满其中,同时也要注意避免软化过度,因为黄油一旦变成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中。

黄油的软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出,切成小块,放在室温下让其自然软化,冬天则需要放在温暖的地方。如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内,用微波炉解冻。黄油需要打发时,不要尝试用隔水加热的方法让其软化,隔水加热会使黄油变成液态,而液态黄油是无法打入空气的。

鸡蛋为什么要分次少量的加入?

打发黄油中加入鸡蛋,是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是要进行乳化。

为了使乳化的过程能够顺利地进行,必须使用室温鸡蛋,也必须分次少量的加入,并且重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当,造成油水分离,使得充满在黄油中的空气消失。如此一来就会影响黄油膨胀的效果。导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。

如果造成油水分离有什么办法可以补救吗?

这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中,再低速搅拌均匀,直至还原成乳膏状。

蛋白的打发

蛋白的打发通常用来制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能够膨胀、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发。鸡蛋的打发有分为两类:蛋白打发,全蛋打发。蛋白含有一种减弱表面张力的蛋白质,将空气搅打入后产生泡沫,从而增加表面积;蛋白还含有一种黏性蛋白,能凝固而成薄膜,使打入的空气不至于外泄。蛋白的打发有一定的难度,适合有一定烘焙基础的烘焙爱好者尝试。

❶.将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开,分别装在无水无油的打蛋盆内。

❷.开始打发蛋白,首先在蛋白中加入少许的塔塔粉,或者滴几滴白醋。

❸.用电动打蛋器的1档,搅打约一分钟,搅散的蛋液呈现粗大的气泡,此时加入三分之一的细砂糖

❹.将电动打蛋器调制3档(中档)继续搅打,搅打约一分钟后,蛋白的气泡变得细小,体积膨胀至原来的两倍大小。此时提起打蛋头,蛋液无法粘在蛋头上。呈流水状,晃动打蛋盆仍可以流动。

❺.再加入三分之一细砂糖,开启三档继续搅打。

❻.搅打约一分钟,蛋白气泡变得更加细腻,有些微纹路。提起打蛋头,盆内的蛋白无法站立,打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。(也称湿性发泡,适合制作轻乳酪蛋糕)

❼.加入剩下的三分之一的砂糖,继续用三档搅打

❽.在搅打的过程中,会发现蛋白液会变得越来越硬挺,打蛋头上的蛋液,呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。(也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。

❾.继续用3档搅打一分钟,提起打蛋头,打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰短小,此时就达到十分发(也称硬性发泡,适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等)

1.打发正确烘烤出来的蛋糕:制作中空戚风蛋糕,蛋白只需打发至九分,烤出来的蛋糕表面细腻,含水量高,膨胀高,表面会有几道裂痕。如果裂痕过多,说明打发的不够,这样的蛋糕膨胀得高,缩得也快。

2.打发错误:打发过度的的蛋白霜,大量的蛋白会黏在打蛋头上,蛋白内充满粗糙如棉絮般的组织,这样的蛋白霜制作的蛋糕干燥,膨胀度不高

3.打发错误烘烤出来的蛋糕:制作中空戚风蛋糕,蛋白如果打发至十分,烤出来的蛋糕粗糙、干燥、膨胀度不高,表面几乎没有裂痕。而制作普通的蛋糕,蛋白就要打发至十分发,才会烘烤出平整、不开裂的蛋糕。

打发蛋白常见问题:

①.蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋?

虽然室温鸡蛋容易打发,但是稳定性差,所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低,越能打出细致坚实的气泡。打发后的稳定性和持久性也较好。

②.打发蛋白为什么要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉呢?

蛋白属于碱性物质,添加一些酸性物质可以使其更容易发泡,但是要注意,不能添加过多,以免酸味过重。

③.蛋白打发为什么砂糖要分三次放入不是一次性放入

因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性,在初阶段添加全部的砂糖,会比分成三次更难打发,相较于一次全部加入,分三次会产生更多的气泡,体积也更大。

淡奶油的打发及注意事项

未被打发的鲜奶油是乳白色的粘状液体,经打发之后,一般称为发泡鲜奶油。打发后的鲜奶油,内部充满空气,体积膨胀,由液态变为固态。这时就可以做成各种馅料。挤出各种花纹。

以安佳(雀巢)淡奶油为例

材料:安佳(雀巢)动物鲜奶油200克,细砂糖20克。

❶.取一大盆,盆内装满冰水及1/3冰块,另取一盆,倒入动物鲜奶油及细砂糖,于冰水浴中打发。

❷.开启电动打蛋器4档(高速)开始搅打。

❸.刚搅打三分钟时,奶油的体积会膨胀至原来的1.5倍,但仍为液体,提起打蛋头,奶油如水般快速流去,无法挂在打蛋头上。

❹.继续搅打约两分钟,奶油的气泡变得细微,提起打蛋头,奶油如缎带般向下缓缓低落。此时称为六分发。

❺.继续搅打两分钟奶油已起明显的纹路。

❻.奶油在搅打过程中会起纹路,提起打蛋头,尖峰向下垂,此时成为七八分发。(适合做慕斯蛋糕)

❼.六至八分发的奶油,侧起打蛋盆,仍然会有流动的状态。

❽.继续高速搅打2~3分钟,鲜奶油的纹路会更加清晰明了,提起打蛋头尖峰变得短小,此时奶油达到九分发。(适合做蛋糕抹面或是内馅)

❾.继续用高速搅打2~3分钟,鲜奶油变得更加坚挺,提起蛋头,成球状黏在打蛋头上。此时为十分发。(适合做裱花蛋糕)

❿.十分发的奶油,倒扣打蛋盆,呈纹丝不动的固态。(用作裱花)

注意事项

①.雀巢动物鲜奶油的打发时间较长,建议新手用安佳动物鲜奶油,打发时间短,稳定性更好。动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上,食用前要摇匀再倒,使用电动打蛋器效果会更好,打发中途要停机一分钟再继续搅打,否则容易烧坏电机。

②.打发鲜奶油为什么要隔冰水?

因为高速搅打会产生热量,造成奶油不光滑。没有冷却的奶油色泽偏黄,看起来粗糙松散,隔冰水打发的鲜奶油状态顺滑紧实,稳定性更好

③.为什么有的品牌鲜奶油打发时间短有的打发时间长?

鲜奶油所含的乳脂肪成分不同,打发所需要的时间也会不同,乳脂肪含量高的鲜奶油,脂肪球的数量较多,打发时撞击比率更高,可以更早的形成打法状态。

④.打发后的鲜奶油用不完怎么办?

应用密封性较好的容器盛装,放入冰箱冷藏保存,并在三天内尽快用完,长时间暴露在空气中,鲜奶油很快就会变得发泡粗糙。
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