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如何提高面包贮存性能
点击次数:594 发布时间:2017-02-13
     在贮存过程中,面包除发生霉变、腐败之外,面包更易老化,而使面包的应用与发展受到限制。面包的老化也称“返生”、“陈化”、“硬化”或“固化”等,面包发干、发硬、掉渣、口感粗糙而不细腻柔润等都是面包老化的表现。显然,面包一旦老化,其质地变差、风味变劣,消化吸收率降低、营养价值也会下降,货架期大打折扣。目前的研究表明面包老化主要与淀粉老化相关,因此影响淀粉老化的因素包括淀粉结构与大小、温度、pH值、水分含量及各种添加剂等,就是我们控制面包老化的着手处。

  要想控制面包微生物污染,保证面包卫生安全质量,主要是加强生产管理,严把安全关,重点做好以下几点:
(1)做好环境卫生,切断污染源。卫生预防是防止面包霉变及腐败的关键。从原料、生产加工到销售的每一个环节,尤其是生产部门更应重视,采取切实可行措施,杜绝霉菌及马铃薯杆菌的繁殖途径。因而应尽量让生产厂房通风,在厂房四周安装紫外灯,对车间、工器具定期清洗消毒,例如采用甲醛熏蒸等等。
(2)面包烘烤结束出炉后,一定要等面包冷却凉透,即中心温度降至室温时,才能进行包装。新出炉的面包温度很高,湿度也很大,如果不彻底冷却就进行包装,没有散发的热蒸汽产生的冷凝水就会吸附在面包或包装纸上,给微生物的繁殖提供了条件。此外,冷却好的面包就必须即时包装,否则面包长时间暴露在空气中,除水分容易散失,导致面包表皮变干硬化之外,如果环境卫生状况不好,还容易发生二次污染。
(3)选择合适的包装材料。冷却后的面包应及时包装,通过包装可以保证食品卫生,避免在运输、贮存过程中受到污染;包装还可以避免面包的水分继续散失,延长面包的保鲜期。在贮存过程中,为防止面包中水分蒸发而使面包变得干硬,也为了防止空气中水汽在面包表皮凝结而引起霉变,要求面包的包装材料应具有一定的隔水性与防潮性能,当然,包装面包的材料首先必须是无毒的。一般可以采用蜡纸或塑料袋等包装材料包装面包。
(4)添加面包防腐剂来防止面包发霉变质。
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