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盘点中国烘焙市场 12 种经营模式
点击次数:1448 发布时间:2015-10-19

从目前中国烘焙市场产品分类组合"及经营现况分析,可以区分下列 12 种经营模式。

1、 以销售各类蛋糕(含外送业务)为主的『蛋糕店』: 此类蛋糕专卖店"经营者一般会坚持不制作,不销售面包类产品为主要业务。例如zui近在北京出现的『窝夫小子蛋糕店』及已在台湾烘焙市场立足将近百年的长崎蛋糕店"

2、 以销售各类面包为主的『专业面包店』: 此类面包专卖店"经营者一般坚持不制作,不销售面蛋糕类产品为主要业务。例如zui近在台湾轰动烘焙市场的台中罗娃面包店"

3、 以销售面包+蛋糕为主的『传统面包店』: 此类型『传统面包店』是我们消费者平常印象zui深刻的『传统面包店』,也是目前国内烘焙市场占有率zui多的经营模式。

4、以销售蛋糕+水吧为主的『复合型蛋糕店』: 此类以『蛋糕+水吧』为经营形态的『复合型蛋糕店』,由于一般营业面积较小,无法提供顾客座位区,只以简易服务或外带方式提供顾客『水吧产品』服务。

5、以销售蛋糕+咖啡厅为主的『复合型蛋糕店』: 以销售『蛋糕+咖啡厅』为经营形态的『复合型蛋糕店』,一般营业面积较大,可以提供顾客较多座位,除了包括简易水吧服务外,也提供顾客外带或外送方式服务。例如目 前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及台湾的『亚尼克蛋糕店』。

6、以销售面包+蛋糕+水吧(咖啡厅)为主的『复合型蛋糕店』: 以销售『面包+蛋糕+咖啡厅』为经营形态的『复合型蛋糕店』,一般营业面积较大,可以提供顾客较多座位,除了包括简易水吧服务外,也提供顾客外带或外送方式服务, 也是目前国内各大城市较常见的大型面包店经营模式。例如北京的『味多美』『金凤成祥』。

7、以销售『面包+蛋糕+便利商品』为主的『复合型蛋糕店』: 一般此类『复合型店铺』的营业面积都在中型规模。如今市场上,已经出现以便利商品为主、烘焙商品为辅的『便利商店』为更多顾客提供购买的便利。例如上海全家超商、 罗森超市、可的超市、好邻居超市及 7—11 便利超市,都已陆续进入烘焙市场的竞争。

8、以单独销售喜饼品类为主的『专业店』: 此类喜饼专业店在港台地区有依莎贝尔、皇楼、丹比……等几十家名名。据了解目前国内在江浙闽粤地区也已开始出现类似的『喜饼专卖店』。例如宁波的『红螺喜饼店』。

9、以销售喜饼+面包+蛋糕品类的『复合型糕饼店』: 此类以销售喜饼+面包+蛋糕品类的『复合型糕饼店』,目前香港地区有圣安娜、美心等大型烘焙名店为代表。台湾地区也有例如台北花琪,台中联翔,台南明新、丹比,高 雄吴记……等名店各领风骚,而目前此类『复合型糕饼店』市场,在国内似乎还存在空白。

10、以销售面包+蛋糕+书店+咖啡厅为主的『复合型面包店』: 此类『复合型面包店』目前以台北市『马可波罗面包店』zui具代表性,而台北『马可波罗面包店』也已进驻上海烘焙市场。相信国内烘焙产业经营者在适当时机一定能立即推出面世。

11、以销售面包+蛋糕+洋快餐品类的『复合型面包店』: 目前在国内大江南北各地,都已出现此类以销售面包+蛋糕+洋快餐品类的『复合型面包店』。例如位于内蒙呼和浩特市的忆霖食品公司即是。

12、以西餐厅+蛋糕+西点+面包品类的『复合型烘焙餐厅』: 此类以西餐厅+蛋糕+西点+面包品类的『复合型烘焙餐厅』,在上海、北京地区以『季诺』烘焙餐厅为代表。在台湾有『布蓝里烘焙餐厅』『FM』『风尚』……等十几家为 代表。服务接待形态

由于面包店销售的烘焙产品种类多,外型变化多。现代糕点面包店里的陈列设计, 通常会依照当地不同商圈的消费习惯,以下列三种服务接待方式适当规划铺位营业风格:


1、对面式销售形态。


对面式销售形态一般以储存陈列较为的产品在冷藏(冻)柜较多,例如各式切 块西点蛋糕、慕思类西点、果冻点心或生日蛋糕成品等,都需要由本店服务员站在冷柜一端 为顾客进行对面式"服务。例如收银结账台"是顾客选择产品后的结账区,因此也需要采取 对面式"柜台服务的功能。因此一般会把冷柜"收银结账台"服务功能的动线结合在一 起,方便服务员为顾客迅速提供敏捷的交货服务。需要注意,一般面包店以论斤称"供应顾 客的商品,虽然能够满足面包店平常进行盘点的管理,为避免临时接待大量顾客时,发生顾 客因不耐久候的抱怨或找不到喜爱的产品而空手离开现象,经营者应注意规划服务论斤称" 区域的灵活性。


2、自选式销售形态。


在几家经营非常成功的大卖场或购物中心(家乐福、沃尔玛、大润发、好又多……), 都可以感受到他们将烘焙产业巧妙运用到卖场中,能够让顾客在卖场一边自由参观选购产 品,一边享受 21 世纪流行的五感式"服务,满足顾客没有外在压力的购物欲望,因此一般 卖场都采取自助的陈列方式。为有效节省营业空间及扩充产品陈列数量,设计者大多会把陈 列糕点面包层架尽量靠近消费人群较多的区域。例如:面向行人通道或顾客坐位区都是不错 的选择。若卖场空间足够时,还可考虑在卖场中心区增设中岛架",使顾客对本店强烈产生 易看、易选、易取"开放式服务的印象。


3、混合式销售形态。


经营者可以根据未来产品销售的特色,结合对面式与自选式成为『混合式』销售型

态,要求装修设计师傅依照自己意愿,塑造自己喜爱的面包店营业风格。

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