从目前中国烘焙市场“产品分类组合”及经营现况分析，可以区分下列 12 种经营模式。 1、 以销售各类蛋糕（含外送业务）为主的『蛋糕店』： 此类“蛋糕专卖店”经营者一般会坚持不制作，不销售面包类产品为主要业务。例如最近在北京出现的『窝夫小子蛋糕店』及已在中国台湾烘焙市场立足将近百年的“长崎蛋糕店”。 2、 以销售各类面包为主的『专业面包店』： 此类“面包专卖店”经营者一般坚持不制作，不销售面蛋糕类产品为主要业务。例如最近在中国台湾轰动烘焙市场的台中“罗娃面包店”。 3、 以销售面包＋蛋糕为主的『传统面包店』： 此类型『传统面包店』是我们消费者平常印象深刻的『传统面包店』，也是目前国内烘焙市场较多的经营模式。 4、以销售蛋糕＋水吧为主的『复合型蛋糕店』： 此类以『蛋糕＋水吧』为经营形态的『复合型蛋糕店』，由于一般营业面积较小，无法提供顾客座位区，只以简易服务或外带方式提供顾客『水吧产品』服务。 5、以销售蛋糕＋咖啡厅为主的『复合型蛋糕店』： 以销售『蛋糕＋咖啡厅』为经营形态的『复合型蛋糕店』，一般营业面积较大，可以提供顾客较多座位，除了包括简易水吧服务外，也提供顾客外带或外送方式服务。例如目 前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及中国台湾的『亚尼克蛋糕店』。 6、以销售面包＋蛋糕＋水吧（咖啡厅）为主的『复合型蛋糕店』： 以销售『面包＋蛋糕＋咖啡厅』为经营形态的『复合型蛋糕店』，一般营业面积较大，可以提供顾客较多座位，除了包括简易水吧服务外，也提供顾客外带或外送方式服务， 也是目前国内各大城市较常见的大型面包店经营模式。例如北京的『味多美』『金凤成祥』。 7、以销售『面包＋蛋糕＋便利商品』为主的『复合型蛋糕店』： 一般此类『复合型店铺』的营业面积都在中型规模。如今市场上，已经出现以便利商品为主、烘焙商品为辅的『便利商店』为更多顾客提供购买的便利。例如上海全家超商、 罗森超市、可的超市、好邻居超市及 7—11 便利超市，都已陆续进入烘焙市场的竞争。 8、以单独销售喜饼品类为主的『专业店』： 此类喜饼专业店在港台地区有依莎贝尔、皇楼、丹比……等几十家名名。据了解目前国内在江浙闽粤地区也已开始出现类似的『喜饼专卖店』。例如宁波的『红螺喜饼店』。 9、以销售喜饼＋面包＋蛋糕品类的『复合型糕饼店』： 此类以销售喜饼＋面包＋蛋糕品类的『复合型糕饼店』，目前香港地区有圣安娜、美心等大型烘焙名店为代表。中国台湾地区也有例如台北花琪，台中联翔，台南明新、丹比，高 雄吴记……等名店，而目前此类『复合型糕饼店』市场，在国内似乎还存在空白。 10、以销售面包＋蛋糕＋书店＋咖啡厅为主的『复合型面包店』： 此类『复合型面包店』目前以台北市『马可波罗面包店』代表性，而台北『马可波罗面包店』也已进驻上海烘焙市场。相信国内烘焙产业经营者在适当时机一定能立即推出面世。 11、以销售面包＋蛋糕＋洋快餐品类的『复合型面包店』： 目前在国内大江南北各地，都已出现此类以销售面包＋蛋糕＋洋快餐品类的『复合型面包店』。例如位于内蒙呼和浩特市的忆霖食品公司即是。 12、以西餐厅＋蛋糕＋西点＋面包品类的『复合型烘焙餐厅』： 此类以西餐厅＋蛋糕＋西点＋面包品类的『复合型烘焙餐厅』，在上海、北京地区以『季诺』烘焙餐厅为代表。在中国台湾有『布蓝里烘焙餐厅』『FM』『风尚』……等十几家为 代表。服务接待形态 由于面包店销售的烘焙产品种类多，外型变化多。现代糕点面包店里的陈列设计， 通常会依照当地不同商圈的消费习惯，以下列三种服务接待方式适当规划铺位营业风格： 1、对面式销售形态。 对面式销售形态一般以储存陈列较为的产品在冷藏（冻）柜较多，例如各式切 块西点蛋糕、慕思类西点、果冻点心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服务员站在冷柜一端 为顾客进行“对面式”服务。例如“收银结账台”是顾客选择产品后的结账区，因此也需要采取 “对面式”柜台服务的功能。因此一般会把“冷柜”与“收银结账台”服务功能的动线结合在一 起，方便服务员为顾客迅速提供敏捷的交货服务。需要注意，一般面包店以“论斤称”供应顾 客的商品，虽然能够满足面包店平常进行盘点的管理，为避免临时接待大量顾客时，发生顾 客因不耐久候的抱怨或找不到喜爱的产品而空手离开现象，经营者应注意规划服务“论斤称” 区域的灵活性。 2、自选式销售形态。 在几家经营非常成功的大卖场或购物中心（家乐福、沃尔玛、大润发、好又多……）， 都可以感受到他们将烘焙产业巧妙运用到卖场中，能够让顾客在卖场一边自由参观选购产 品，一边享受 21 世纪流行的“五感式”服务，满足顾客没有外在压力的购物，因此一般 卖场都采取自助的陈列方式。为有效节省营业空间及扩充产品陈列数量，设计者大多会把陈 列糕点面包层架尽量靠近消费人群较多的区域。例如：面向行人通道或顾客坐位区都是不错 的选择。若卖场空间足够时，还可考虑在卖场中心区增设“中岛架”，使顾客对本店强烈产生 “易看、易选、易取”开放式服务的印象。 3、混合式销售形态。 经营者可以根据未来产品销售的特色，结合对面式与自选式成为『混合式』销售型 态，要求装修设计师傅依照自己意愿，塑造自己喜爱的面包店营业风格。 |
