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食品加工机械中的冷杀菌技术

更新时间:2011-10-18      点击次数:2993
  消费者对于食品的要求一般是食用安全、性质稳定、不加添加剂。在传统食品加工中主要采用热杀菌,从而导致营养物质破坏,变色加剧,挥发性成分损失。冷杀菌(物理杀菌)是当代一类崭新的技术,物理杀菌条件易于控制,外界环境影响较小,由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低,即有利于保持食品功能成分的生理活性,又有利于保持色、香、味及营养成分,所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。
  
  1.超高压杀菌技术
  
  这是20世纪80年代末开发的杀菌技术,食品在超高压100~1000MPa压力下,具有良好的灭菌效果。超高压对微生物的致死作用主要是通过破坏其细胞壁,使蛋白质凝固,抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制等实现的。一般而言,压力越高杀菌效果越好。在相同压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。在400~600MPa的压力下,可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高温杀菌带来的不良变化,超高压“冷杀菌”技术先进性是高压、常温灭菌,采用此技术对食品饮料处理后,不但具备杀菌性,而且能完好保留了食品饮料中的营养成分,产品口感佳,色泽天然,安全性高,保质期长,这是传统高温热力杀菌方法所不具有的优点。
  
  食品超高压处理技术被称为“食品工业的一场革命”、“当今世界科技”等,可被应用于所有含液体成分的固态或液态食物,如水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼、肉、禽、果汁和酱油、醋、酒类等。超高压食品符合21世纪新型食品的简便、安全、天然、营养的消费需求,相信它有着巨大的替在市场和广阔的发展前景。
  
  2.超高压脉冲电场杀菌
  
  它是用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的。脉冲产生的电场和磁场的交替作用,使细胞膜透性增加,膜强度减弱,zui终膜被破裂,膜内物质外流,膜外物质渗入,细菌体死亡。电磁场的作用,产生电离作用,阻断了细胞膜的正常生物化学反应和新陈代谢,使细菌体内物质发生变化。国内外对此技术已作了许多研究,并设计出相应处理装置,有效地杀灭与食品腐败有关的几十种细菌。法国、美国一些厂家已将这种电场破坏细胞的新技术用于实践,避免了加热引起的蛋白质变性和维生素破坏等一系列缺点。
  
  3.强磁脉冲杀菌技术
  
  该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌,在输液管外面,套装有螺旋型线圈,磁脉冲发生器在线圈内产生(2~10)T的磁场强度。当液体物料通过该段输液管时,其中的细菌即被杀死。本技术具有下列特点:杀菌时间短,杀菌效率高。杀菌效果好且温升小,能做到既能杀菌,又能保持食品原有的风味、滋味、色香、品质和组分(维生素、氨基酸等)不变。不污染环境,不污染产品,无噪音,经济实用,是理想的绿色产品。适用范围广,能用于各种罐装(或封装)前液态物料例如酒类产品(啤酒、黄酒、低度曲酒、各种果酒等),液态食品(例如牛奶、豆奶、果蔬菜汁饮料)以及矿泉水、纯净水、自来水及其他饮用水的消毒杀菌。
  
  4.臭氧杀菌
  
  臭氧氧化力*,仅次于氟,能迅速分解有害物质,杀菌能力是氯的600~3000倍,其分解后迅速地还原成氧气。利用其性能的臭氧技术在欧美、日本等发达国家早就得到广泛应用,是杀菌消毒、污水处理、水质净化、食品储存、医疗消毒等方面的技术。美国华盛顿大学医学研究人员发现臭氧可以抑制癌细胞的生长;日本石川岛播麻重工业公司证明,臭氧水有望成为*的果蔬杀菌剂,其杀菌效果明显优于次氯酸钠;中国医学科学院研究证明,臭氧可以有效地杀灭淋球菌,并且对水中的重金属有分解作用。试验证明臭氧水是一种广谱杀菌剂,它能在短时间内有效地杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。可杀死和氧化鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面能产生异变的各种微生物和果蔬脱离母体后继续进行生命活动的微生物,加速成熟乙烯气体,延长保鲜期,利用臭氧水洗涤蔬菜瓜果,可以有效清除其表面的残留农药、细菌、微生物及有机物,解决农药给人们带来的隐患,同时避免了用洗洁净洗涤瓜果蔬菜带来的二次污染;能*杀灭水中的细菌,消除有机物,净化饮水,除去水中及被清洗物的异味、臭味、分解重金属。
  
  5.生物保藏
  
  被认为是自然保藏法。利用抵抗微生物或天然杀菌素以控制食品中本身存有的致病菌生长以及霉菌毒素原生真菌的生长。这是食品生物技术中趋活跃的研究开发领域之一,很有开发应用前景。
  
  6.活性包装
  
  指具有常规包装物性能以外的特殊功能的包装技术。如在包装材料中加入具有吸氧作用的组分,从而在包装食品保存期中消除食品周围的氧气,达到食品安全保存的要求。活性包装与传统包装相比是一种新的包装观念。它是通过改变包装条件来延长商品的货架期或改善食品的安全性和感官性质,同时维持食品的品质。活性包装不仅仅是产品与外界环境的屏障,它结合了先进的食品包装和材料科学技术,zui大限度地维持包装食品的质量。目前已有的活性包装包括以下功能:脱氧,脱乙烯,清除、释放CO2,调湿,抗菌,吸收不良气味,释放乙醇等,许多活性包装已广泛应用于食品、医药、日用品的储运。

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