面包机厂家来告诉你面包能不能添加食品防腐剂

    食品防腐剂的种类很多，有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、脱氢双乙酸钠、泥泊金酯等等，但并非所有防腐剂都适用于面包。在选择面包防腐剂，首先要求所添加的防腐剂是食用级的，并且不能对酵母有抑制作用，其次，再考虑使用量、使用方法及成本等其他因素。因为，面包所具有的海绵状蓬松结构是依靠酵母的生命活动来完成的，正是酵母通过利用面团中可发酵物发酵而产生的气体，使面包面团起发的，酵母的生命力强弱、产气量的大小直接关系到面包产品的品质。研究表明，山梨酸钾对酵母有明显的抑制，丙酸钙、泥泊金酯、双乙酸钠等对酵母也有一定抑制作用，但若过量使用，对酵母的发酵也会有明显的抑制作用。此外，有资料证明，面包中添加乳酸、醋酸等可防止马铃薯杆菌的生长繁殖。不过，丙酸盐仍然是面包中常用的防腐剂，其添加量通常为面粉量的0.2%～0.3%。

    其次要设法控制或延缓面包老化过程。在贮存过程中，面包除发生霉变、腐败之外，面包更易老化，而使面包的应用与发展受到限制。面包的老化也称“返生”、“陈化”、“硬化”或“固化”等，面包发干、发硬、掉渣、口感粗糙而不细腻柔润等都是面包老化的表现。显然，面包一旦老化，其质地变差、风味变劣，消化吸收率降低、营养价值也会下降，货架期大打折扣。目前的研究表明面包老化主要与淀粉老化相关，因此影响淀粉老化的因素包括淀粉结构与大小、温度、pH值、水分含量及各种添加剂等，就是我们控制面包老化的着手处。

    （1）添加支链淀粉含量高或短链直链淀粉比例高的谷物粉（如膨化谷物粉）来延缓面包老化，原因是支链淀粉与直链淀粉相比，因带有支链使空间障碍大，淀粉分子不易相互靠拢而发生老化；同是直链淀粉，由于链长短不同，老化难易程度也不一样，较长链的空间阻碍较大，短链容易扩散，导致较长或太短链的直链淀粉均不易老化。而膨化过程中，强大的膨胀压力破坏淀粉结构，将长链切短，破坏部分胶束重新聚合的能力，同时，高温高压膨化可加深淀粉糊化。因此，添加膨化谷物粉可有效延缓面包老化。

    （2）使用乳化剂、α－淀粉酶等面包添加剂来延缓面包老化而延长货架期。常用乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可与淀粉形成络合物，增进面团强度，稳定气泡组织，提高食品内在质构，使面包柔软，并延缓老化。如甘油酯在面包加工过程中，能与直链淀粉结合生成不溶于水的络合物，阻止直链淀粉结晶回生；并且通过淀粉分子的重排、改变淀粉物质的结晶结构，减少淀粉粒之间的粘着，减慢淀粉回生速度，有效地防止淀粉的老化，使面包不致很快干瘪，能长时间保持新鲜及柔软性，并能缩短面团搅拌时间。此外，甘油酯能与面团中固有酯类及面筋的各种蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化面团的网络结构，从而改进面团的加工性能，能使烘烤品具有细密组织结构，富有弹性，体积增大且不掉渣。另一方面，α－淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖，导致立体网络结构的连接点减少，阻碍了淀粉结构的形成，达到延缓面包老化目的。

    （3）调整面包贮存温度。研究表明，面包在零下7℃至20℃之间储存时，老化快；当贮存高于20℃或低于-20℃时，老化速度大大减缓。但高温贮存会有其他一些问题，比如高温高湿面包容易长霉等。若采用低温贮存，要注意降温速度易快不易慢，缓慢降温可使淀粉分子有时间取向排列，加速老化。

    （4）合理利用辅料起到防老化作用。乳、蛋及油脂等不仅能改善面包的风味，还有延缓老化等作用，其中以牛乳的效果为明显。

    此外，在操作过程中，应注意一些细节，如面团调制时要让面筋性蛋白质充分吸水胀润，发酵要适宜，烘烤要熟透等，均可延缓面包老化。还有，面包的包装也相当重要，包装不仅能保住面包风味，更重要的是防止面包水分的散失，保持面包的柔软，延缓老化。

    后，若要延长面包货架期，长期存放面包，还要考虑防止面包脂肪氧化酸败的问题。我们都知道，食物中极少量油脂的氧化酸败，会导致整个食品丧失食用价值。油脂酸败是焙烤制品中常见变质原因，酸败后不仅失去原有香味，而且对食品带来酸、苦、涩、辣等异味，并降低热量，有时还产生毒性，且有恶臭。故对用油量高用需长期存贮的面包制品必须采用稳定性高的油脂，并采取措施加以控制。

    （1）使用具有抗氧化剂的天然香料，如姜汁、豆蔻等。

    （2）使用抗氧化剂，如：BHA、BHT、PG等，另加入增效剂，提高油脂稳定性。

    （3）保藏时，做到密封、避光、低温、防金属、防微生物污染等。